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赔付835万,为什么知名商家用鸭肉“冒充”羊肉?

中国新闻周刊消息 巴奴毛肚火锅最近又惹上麻烦了,这一次,是因为真假纯羊肉卷。

此前,博主@猴大腕举报称,巴奴毛肚火锅的子品牌超岛自选火锅卖的羊肉卷,被检测出鸭肉成分,而博主在购买羊肉卷的时候,还问了工作人员是否为真羊肉,对方明确回答“那必须的”。

巴奴毛肚火锅很快做出回应,表示已经要求超岛团队将羊肉卷主动送检,结果显示确实含有鸭肉成分。对此,巴奴将对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔偿现金1000元,涉及共8354桌,总金额高达835.4万元。此外,巴奴还对超岛相关店铺、相关责任人、外部合作商采取相应举措。 北京资讯网

检测结果|图源:微博@巴奴毛肚火锅

这不是“含鸭羊肉卷”第一次引起争议了。

就在一个月前,张亮麻辣烫也被曝出卖“假羊肉”,称其羊肉中检测出了猪成分和鸭成分。更近一点的,8月20日,青岛国际啤酒节闭幕,有记者在啤酒节现场等地买了8家店的羊肉串,结果送检后发现其中2家被检测出鸭肉或猪肉。

为什么商家总用鸭肉“冒充”羊肉?

为什么是鸭肉?

在羊肉里混点儿鸭肉,早已不是什么新鲜事。

连锁经营专家文志宏曾对媒体表示,在火锅行业,尤其是一些低端的、不知名的品牌,用鸭肉冒充羊肉由来已久。

至于为什么是鸭肉,食品工程博士云无心分析道,羊肉的特征由“口感+风味”构成,涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”,而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸,所以,只要用适当的羊油与鸭肉混拌,就能够“山寨”羊肉。

荆州新闻网

除了口感相近,价格是另一个重要原因。相比于羊肉,鸭肉要便宜得多。根据农业农村部的数据,9月7日全国羊肉平均批发价为31.86元/斤,但在各大电商购物平台上,买上半只鸭子(重约1.5斤)也才15元左右,二者价格差了两三倍。

此外,上海市食品安全研究会理事刘少伟表示,外观上,鸭肉和羊肉更相似,用鸭肉能做出更逼真的假羊肉。

当然,要说造“假羊肉”是否必须用鸭肉,答案是否定的。刘少伟表示,价格是主要的考虑因素,此外没有什么“造假羊肉专用肉”的选择标准,鸭肉可以,别的肉也可以,不过基本上都是用红肉做,白色的肉不太行,比如鸡肉,色白且纹理特别,硬要做也可以,但成本可能会升高,有违“初衷”。

“以前还有曝出来用鼠肉做假羊肉的,但是,某些网友说遇到有店家用羊尿浸泡猪肉,最后拿来冒充羊肉,这不完全可信,尿液的味道跟羊肉味相差很大。即使是造假羊肉,也应该是还原羊肉的香味,而非腥臊味、尿味等。”科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋补充道。

做假羊肉的过程也不算难,以鸭肉为例,只需将羊油(即羊的油脂、肥肉等)、鸭肉、肉味香精等在一起混拌,然后压制、冷冻,最后切片即可。这一过程甚至可以不需要机器操作,手动压制也可以。

其中比较重要的步骤是冷冻,这起到固定形状的作用,做假羊肉主要追求的还是“形似”,只要将混有鸭肉的羊肉调整到与整块纯羊肉的纹理、外观类似,冻好切片后就能以假乱真。也是因此,“假羊肉”主要集中在冻品。

社会新闻网

那么,我们如何才能鉴别出面对的是纯羊肉,还是混有鸭肉或其他肉的羊肉?

网上流传的看化冻后肉是会分散开,还是仍然保持一整片,以及将羊肉卷下锅煮,如果散开就是有问题,刘少伟表示,这些方法有一定可靠性,但不完全靠谱。

最精确的方法就是验DNA,只看肉的外观或检测肉的蛋白质等,很难检测出来。且DNA检测不仅可以检测生肉的成分,“即使已经下锅煮了,也能检测出来,因为DNA是不会变化的”。

但,检测出全部是羊肉成分的羊肉卷,就一定是好羊肉卷吗?

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五花八门的羊肉卷

在超市里逛一逛,你可能会发现十来种羊肉卷,它们的名字也看起来十分相近,羊肉卷、纯羊肉卷、调理羊肉卷、羊肉风味卷……

如果从原料上来分,这些羊肉卷可以分为两大类:只含羊肉,除了羊肉还有其他肉。

只含羊肉的羊肉卷,又可以细分为两种。 天门新闻网

一种是羊肉仅经过物理分割,没有进行其他处理原切羊肉卷。此类羊肉卷执行的是GB 2707《食品安全国家标准 (冻)畜、禽产品》。在购买时,可翻看相应产品包装上的产品执行标准代号,如果是GB 2707,且配料表只有羊肉,说明这确实是原切羊肉卷。

在≤-18℃条件下冷冻处理,是GB 2707对冻畜、禽肉的规定|图源:美团买菜截图

还有一种羊肉卷是用碎羊肉压制后切片制成的,过程中是否会有其他添加剂不一定。虽然仅就含肉情况来说它是纯羊肉的,但从口感和质量上来说,可比原切羊肉片差远了。 咸宁新闻网

对于此类羊肉片,刘少伟表示,很多是个人开的餐馆等自己做的,跟不跟顾客说这是什么样的羊肉片,全看老板自己。相关部门也难以对此进行监管。

羊肉风味卷则属于含有其他肉,只是整体肉片是羊肉味儿的。

对消费者来说,这更像一场文字游戏,这只是有羊肉风味的卷,至于商家是用鸭肉、猪肉还是其他肉,使其具有羊肉风味,那是另一回事。要辨别此类产品,最简单的方法就是看配料表,当你看到某“羊肉卷”只要9块9一大盒,但配料表top3里有鸭肉,嗯不用多说了吧。 山东新闻网

图源:参考资料[2]

和羊肉风味卷一样,名字比较迷惑人的,还有调理羊肉卷。

根据北京消费者协会的解释,调理牛羊肉制品是以牛羊肉或其可食副产品为主要原料,经过分割、修正等初加工后,添加其他辅料、食品添加剂等制作,未经完全熟制的非即食肉制品。调理牛羊肉制品分冷藏和冷冻两大类,调理羊肉卷就属于后者。

调理羊肉卷执行的标准多为SB/T 10379《速冻调制食品》和SB/T 10482《预制肉类食品质量安全标准》,配料表也要“丰富”许多,除了羊肉外,还会有多种添加剂,有时还可能有其他原料肉。 陕西新闻网

牛肉也有类似的套路|图源:淘宝

目前,对于调理牛羊肉制品中的原料肉含量,并没有相关标准,这也给了生产企业很大的“发挥空间”。

在购买时,可以参考配料表,根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定,预包装食品的配料表中,各种原辅料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。

但这只在产品有包装的情况下有用,在线下餐馆里,面对直接一盘子端上来的羊肉卷,消费者不仅难以分辨是否为原切羊肉片,就算发现不是,商家也可能会通过文字游戏来逃避责任,“我们没说自己是纯羊肉、原切羊肉”。

包括用鸭肉混进羊肉中的各类食品“造假”,究其原因还是利益问题,此类经济利益驱动型掺假(economically motivated adulteration,EMA)在全球范围内都时有发生,解决之路道阻且长。

与其希望消费者炼就“火眼金睛”,完善、合理的监管链,或许是更好的选择。

参考资料:

[1]北京消协:关于选购牛羊肉的消费提示 厦门资讯网

[2]中国畜牧业:原料肉含量超两成就行?消费者看不懂的“调理肉”

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中国新闻周刊消息 巴奴毛肚火锅最近又惹上麻烦了,这一次,是因为真假纯羊肉卷。

此前,博主@猴大腕举报称,巴奴毛肚火锅的子品牌超岛自选火锅卖的羊肉卷,被检测出鸭肉成分,而博主在购买羊肉卷的时候,还问了工作人员是否为真羊肉,对方明确回答“那必须的”。 西安新闻网

巴奴毛肚火锅很快做出回应,表示已经要求超岛团队将羊肉卷主动送检,结果显示确实含有鸭肉成分。对此,巴奴将对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔偿现金1000元,涉及共8354桌,总金额高达835.4万元。此外,巴奴还对超岛相关店铺、相关责任人、外部合作商采取相应举措。

检测结果|图源:微博@巴奴毛肚火锅

这不是“含鸭羊肉卷”第一次引起争议了。

就在一个月前,张亮麻辣烫也被曝出卖“假羊肉”,称其羊肉中检测出了猪成分和鸭成分。更近一点的,8月20日,青岛国际啤酒节闭幕,有记者在啤酒节现场等地买了8家店的羊肉串,结果送检后发现其中2家被检测出鸭肉或猪肉。 博望区新闻网

为什么商家总用鸭肉“冒充”羊肉?

为什么是鸭肉?

在羊肉里混点儿鸭肉,早已不是什么新鲜事。

连锁经营专家文志宏曾对媒体表示,在火锅行业,尤其是一些低端的、不知名的品牌,用鸭肉冒充羊肉由来已久。

至于为什么是鸭肉,食品工程博士云无心分析道,羊肉的特征由“口感+风味”构成,涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”,而速成鸭的肉质口感与之类似。羊肉的风味特征主要来源于脂肪中的中链脂肪酸,所以,只要用适当的羊油与鸭肉混拌,就能够“山寨”羊肉。

除了口感相近,价格是另一个重要原因。相比于羊肉,鸭肉要便宜得多。根据农业农村部的数据,9月7日全国羊肉平均批发价为31.86元/斤,但在各大电商购物平台上,买上半只鸭子(重约1.5斤)也才15元左右,二者价格差了两三倍。

此外,上海市食品安全研究会理事刘少伟表示,外观上,鸭肉和羊肉更相似,用鸭肉能做出更逼真的假羊肉。

当然,要说造“假羊肉”是否必须用鸭肉,答案是否定的。刘少伟表示,价格是主要的考虑因素,此外没有什么“造假羊肉专用肉”的选择标准,鸭肉可以,别的肉也可以,不过基本上都是用红肉做,白色的肉不太行,比如鸡肉,色白且纹理特别,硬要做也可以,但成本可能会升高,有违“初衷”。 厦门新闻网

“以前还有曝出来用鼠肉做假羊肉的,但是,某些网友说遇到有店家用羊尿浸泡猪肉,最后拿来冒充羊肉,这不完全可信,尿液的味道跟羊肉味相差很大。即使是造假羊肉,也应该是还原羊肉的香味,而非腥臊味、尿味等。”科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋补充道。

做假羊肉的过程也不算难,以鸭肉为例,只需将羊油(即羊的油脂、肥肉等)、鸭肉、肉味香精等在一起混拌,然后压制、冷冻,最后切片即可。这一过程甚至可以不需要机器操作,手动压制也可以。

其中比较重要的步骤是冷冻,这起到固定形状的作用,做假羊肉主要追求的还是“形似”,只要将混有鸭肉的羊肉调整到与整块纯羊肉的纹理、外观类似,冻好切片后就能以假乱真。也是因此,“假羊肉”主要集中在冻品。 国内热点网

那么,我们如何才能鉴别出面对的是纯羊肉,还是混有鸭肉或其他肉的羊肉?

网上流传的看化冻后肉是会分散开,还是仍然保持一整片,以及将羊肉卷下锅煮,如果散开就是有问题,刘少伟表示,这些方法有一定可靠性,但不完全靠谱。

最精确的方法就是验DNA,只看肉的外观或检测肉的蛋白质等,很难检测出来。且DNA检测不仅可以检测生肉的成分,“即使已经下锅煮了,也能检测出来,因为DNA是不会变化的”。

但,检测出全部是羊肉成分的羊肉卷,就一定是好羊肉卷吗? 军事装备网

五花八门的羊肉卷

在超市里逛一逛,你可能会发现十来种羊肉卷,它们的名字也看起来十分相近,羊肉卷、纯羊肉卷、调理羊肉卷、羊肉风味卷……

如果从原料上来分,这些羊肉卷可以分为两大类:只含羊肉,除了羊肉还有其他肉。

只含羊肉的羊肉卷,又可以细分为两种。

一种是羊肉仅经过物理分割,没有进行其他处理原切羊肉卷。此类羊肉卷执行的是GB 2707《食品安全国家标准 (冻)畜、禽产品》。在购买时,可翻看相应产品包装上的产品执行标准代号,如果是GB 2707,且配料表只有羊肉,说明这确实是原切羊肉卷。

重庆教育网

在≤-18℃条件下冷冻处理,是GB 2707对冻畜、禽肉的规定|图源:美团买菜截图

还有一种羊肉卷是用碎羊肉压制后切片制成的,过程中是否会有其他添加剂不一定。虽然仅就含肉情况来说它是纯羊肉的,但从口感和质量上来说,可比原切羊肉片差远了。

对于此类羊肉片,刘少伟表示,很多是个人开的餐馆等自己做的,跟不跟顾客说这是什么样的羊肉片,全看老板自己。相关部门也难以对此进行监管。 唐山新闻网

羊肉风味卷则属于含有其他肉,只是整体肉片是羊肉味儿的。

对消费者来说,这更像一场文字游戏,这只是有羊肉风味的卷,至于商家是用鸭肉、猪肉还是其他肉,使其具有羊肉风味,那是另一回事。要辨别此类产品,最简单的方法就是看配料表,当你看到某“羊肉卷”只要9块9一大盒,但配料表top3里有鸭肉,嗯不用多说了吧。

图源:参考资料[2]

和羊肉风味卷一样,名字比较迷惑人的,还有调理羊肉卷。

家电信息网

根据北京消费者协会的解释,调理牛羊肉制品是以牛羊肉或其可食副产品为主要原料,经过分割、修正等初加工后,添加其他辅料、食品添加剂等制作,未经完全熟制的非即食肉制品。调理牛羊肉制品分冷藏和冷冻两大类,调理羊肉卷就属于后者。

调理羊肉卷执行的标准多为SB/T 10379《速冻调制食品》和SB/T 10482《预制肉类食品质量安全标准》,配料表也要“丰富”许多,除了羊肉外,还会有多种添加剂,有时还可能有其他原料肉。

牛肉也有类似的套路|图源:淘宝 厦门民生网

目前,对于调理牛羊肉制品中的原料肉含量,并没有相关标准,这也给了生产企业很大的“发挥空间”。

在购买时,可以参考配料表,根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定,预包装食品的配料表中,各种原辅料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。

但这只在产品有包装的情况下有用,在线下餐馆里,面对直接一盘子端上来的羊肉卷,消费者不仅难以分辨是否为原切羊肉片,就算发现不是,商家也可能会通过文字游戏来逃避责任,“我们没说自己是纯羊肉、原切羊肉”。

平安赣州网

包括用鸭肉混进羊肉中的各类食品“造假”,究其原因还是利益问题,此类经济利益驱动型掺假(economically motivated adulteration,EMA)在全球范围内都时有发生,解决之路道阻且长。

与其希望消费者炼就“火眼金睛”,完善、合理的监管链,或许是更好的选择。

参考资料:

[1]北京消协:关于选购牛羊肉的消费提示 国际新闻网

[2]中国畜牧业:原料肉含量超两成就行?消费者看不懂的“调理肉”

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